Saturday, March 23, 2013

ถั่วฟูม่าน (เต้าหู้พม่า)


ของดิบ (วัตถุดิบ)
1. แป้งถั่วลูกไก่ (besan/gram flour) 3 ถ้วย
2. น้ำ 15 ถ้วย
3. น้ำมันผัก (น้ำมันพืช) 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
4. เข้าหมิ้นผง (ขมิ้นผง) 1/4 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
5. เกลือ ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)

การทำ
1. ในหม้อใหญ่ นำแป้งถั่วลูกไก่ใส่รวมกับน้ำ คนให้ทั่วแล้วปล่อยไว้ 12 ชั่วโมง
2. กรองส่วนปน (ส่วนผสม) โดยใช้ผ้าขาวบาง นำกากไปทิ้ง พักน้ำที่กรองแล้ว 3 ชั่วโมง
3. ตักน้ำที่กรองไว้ 6 ถ้วยออกทิ้ง โดยห้ามคน
4. นำน้ำมันมาทาก้นหม้อขางใหญ่ (กระทะใหญ่) ใส่น้ำกรองที่เหลือไปมอก (ประมาณ) 9 ถ้วย เติมเข้าหมิ้น (ขมิ้น) และ เกลือ น้ำที่เหลือก้นหม้ออย่าเอาไปทิ้งย้อน (เพราะ) เราจักเอามาใช้ในขั้นตอนต่อไป
5. ต้มให้เดือด แล้วลดไฟเป็นปานกลางแล้วต้มมอก (ประมาณ) 30 นาที โดยคนเบาๆ นำน้ำกรองที่เหลือมาใส่แล้วต้มไฟอ่อนมอก (ประมาณ) 10 นาที คนจากเนื้อแข็งตัวขึ้น นำหม้อขางออกจากเตา
6. นำส่วนปน (ส่วนผสม) มาใส่ถาดสั้นยาว 12x4 นิ้ว และลึก 3 นิ้ว อันปูผ้าขาวบางไว้แล้ว คอยให้เอย็น (เย็น) โดยบ่ต้องคลุุม ปล่อยไว้ข้ามฅืน (ข้ามคืน) ก็ได้
7. นำมาหั่นเป็นชิ้นๆ สี่เหลี่ยม
8. นำไปจืน (ทอด) บ่ก็ กินในต้ม (ซุป) ก็ได้

การหุงเข้าเหนียว (การหุงข้าวเหนียว)


ของดิบ (วัตถุดิบ)
1. เข้าเหนียว (ข้าวเหนียว) 5 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
3. น้ำหมดใสพอถ้วม (น้ำสะอาดพอท่วม)

การทำ
1. นำเข้าเหนียว (ข้าวเหนียว) อันได้ไปทำการล้างน้ำให้หมดใส (สะอาด) โดยล้างมอก (ประมาณ) 2 น้ำ
2. เติมน้ำหมดใส (น้ำสะอาด) ลงไปให้พอถ้วม (ท่วม) ตามด้วยเกลือ 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ) ที่เตรียมไว้
3. หลังจากนั้นแช่ละ (ทิ้ง) ไว้มอก (ประมาณ) 1 – 2 ชั่วโมง
4. นำเข้า (ข้าว) ใส่ในหวดวางบนหม้อนึ่ง แล้วนำขึ้นตั้งไฟแรง ปิดฝาคอยจนไอน้ำผ่านเข้าเหนียว (ข้าวเหนียว) จนเกือบสุก เปิดฝาหม้อแล้วใช้ไม้พายพลิกเข้า (ข้าว) ส่วนที่ยังบ่สุกกลับลงไปด้านล่างแทนส่วน ที่สุกแล้ว
5. นำเข้า (ข้าว) ลงมาเทบนจานพัก นำไม้พายเกลี่ย พลิกไปมาให้ไอน้ำที่ร้อนเชื่อม (ระเหย) ออกไปให้ทั่วถึง พอได้ที่ก็ม้วนเข้า (ข้าว) เก็บเอาไว้ในที่ใส่เข้าเหนียว (กระติ๊บข้าวเหนียว)

ขั้วคอมค่อ (ผัดกะเพรา)


ของดิบ (วัตถุดิบ)
1. สันในไก่ 3 ชิ้น (ใส่เนื้อตัวมีใจ (สัตว์) อื่นได้ เช่น หมู, เนื้อ, กุ้ง, บ่ก็ ปลาหมึก)
2. ผักเทียม (กระเทียม) กลีบกลาง มอก (ประมาณ) 10 – 15 กลีบ
3. พริกขี้หนูเมล็ดเล็กมอก (ประมาณ) 10 เมล็ด (น้อยหลายตามมัก (ชอบ))
4. พริกขี้หนูเมล็ดใหญ่สีแดง 4-5 เมล็ด
5. ใบคอมค่อ (ใบกะเพรา) 1 ถ้วย
6. น้ำมันหอย 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
7. น้ำปลา 2 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
8. น้ำแต่งใจลิ้น (ซอสปรุงรส) 1/2 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
9. น้ำอ้อยทราย (น้ำตาลทราย) 1/2 – 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
10. น้ำเปล่า
11. น้ำมันผัก (น้ำมันพืช)

การทำ
1. ปอกเปลือกนอกผักเทียม (กระเทียม) ส่วนที่แข็งออกบ้าง ล้างน้ำ พักให้ขว่าง (สะเด็ด) น้ำ นำพริกขี้หนูล้างน้ำเด็ดขั้วละ (ทิ้ง)
2. ใบคอมค่อ (ใบกะเพรา) ล้างน้ำทัง (ทั้ง) กิ่ง ส่อย (สะบัด) ให้ขว่างน้ำ (สะเด็ดน้ำ) เด็ดเป็นใบๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้
3. พริกขี้หนูเมล็ดใหญ่สีแดง นำมาล้างน้ำ เด็ดขั้วละ (ทิ้ง) หั่นแยงมุม (เฉียง) เตรียมไว้
4. นำเนื้อไก่และเครื่องในไก่ล้างน้ำให้หมดใส (สะอาด) แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ
5. จากนั้นนำผักเทียม (กระเทียม) ใส่ครก โขลกพอหยาบ ใส่พริกขี้หนูลงไป บุบพอแตก  ตักขึ้นใส่ถ้วย
6. ตั้งหม้อขาง (กระทะ) ใส่น้ำมันมอก (ประมาณ) 2 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ) ใช้ไฟปานกลาง นำผักเทียม (กระเทียม) และพริกขี้หนูที่โขลกไว้ลงไปจืน (เจียว) ให้หอมและเหลือง
7. ใส่สันในไก่ที่เตรียมไว้ลงไปขั้ว (ผัด) เร่งไฟเล็กน้อย ขั้ว (ผัด) ให้เข้ากันพอสุก
8. แต่งใจลิ้น (ปรุงรส) ด้วยน้ำมันหอย 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ), น้ำปลา 2 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ),น้ำแต่งใจลิ้น (ซอสปรุงรส) 1/2 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ), น้ำอ้อยทราย (น้ำตาลทราย) 1/2 – 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ) และใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ขั้ว (ผัด) ให้เข้ากัน ชิมใจลิ้น (รสชาติ) ขาดใจลิ้น (รสชาติ) แต่งกิน (ปรุง) เพิ่มตามความมัก (ความชอบ) คอยให้เดือด
9. ใส่ใบคอมค่อ (ใบกะเพรา) และพริกขี้หนูที่หั่นแยงมุม (เฉียง) ไว้ลงไป (ใช้ไฟแรง เพื่อให้ได้ใบคอมค่อ (ใบกระเพรา) สีเขียวบ่สุกโพด (เกิน) ไป) ขั้ว (ผัด) ให้ผักคอมค่อ (ผักกระเพรา) หด ปิดเตาไฟ
10. ตักใส่จานกับเข้าอานสุก (ข้าวสวย) ร้อนๆ โปะหน้าด้วยไข่ดาว บ่แน่ (อาจ) จักเพิ่มใจลิ้น (รสชาติ) ด้วยพริกน้ำปลาให้ได้ใจลิ้น (รส) ที่จัดจ้านขึ้นก็ได้

เข้าขั้วไก่ (ข้าวผัดไก่)


ของดิบ (วัตถุดิบ)
1. เข้าอานสุก (ข้าวสวย) 1 จาน
2. เนื้อไก่ น้อยหลายตามความมัก (ความชอบ)
3. ไข่ไก่ 1 ฟอง
4. หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมน้อย (เต๋า) 1/2 หัว
5. ผักเทียมสับ (กระเทียมสับ) 1 หัว
6. แครอทหั่นสี่เหลี่ยมน้อย (เต๋า)
7. หมากเขือส้ม (มะเขือเทศ) 1/2 ซีก
8. เห็ดหอม 1 ดอก
9. ผักชี 1 ต้น
10. ต้นหอม 1 ต้น
11. พริกน้อยป่น (พริกไทยป่น) 1 ช้อนชา
12. น้ำแจ่งขาว (ซีอิ้วขาว) 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
13. น้ำมันหอย 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
14. น้ำมันผัก (น้ำมันพืช) 2 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)

การทำ
1. ล้างผักทุกอย่างให้หมดใส (สะอาด) แล้วหั่นเตรียมไว้ ไก่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ
2. ตั้งหม้อขาง (กระทะ) ใส่น้ำมันลงไปจืนผักเทียม (เจียวกระเทียม)ใส่ไก่ลงไปขั้ว (ผัด)ให้สุก หอมใหญ่ แครอท ตามลงไป และตอกไข่ใส่ลงไปขั้ว (ผัด)
3. ตามด้วยหมากเขือส้ม (มะเขือเทศ) เห็ดหอม และใส่เข้า (ข้าว) ลงไป แต่งใจลิ้น (ปรุงรส) ด้วยน้ำแจ่ง (ซีอิ้วขาว) น้ำมันหอย ขั้ว (ผัด) ให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอย ผัดอีกที
4. ตักใส่จาน พร้อมกับแตงกวา และต้นหอมสด หมากนาวสด (มะนาวสด) โรยพริกน้อย (พริกไทย) ผักชี

น้ำถั่วฟู (น้ำเต้าหู้)


ของดิบ (วัตถุดิบ)
1. ถั่วเหลืองไร้เปลือกและกาก 1 ถ้วย
2. น้ำหมดใส (น้ำสะอาด) 7 ถ้วย
3. น้ำอ้อยทราย (น้ำตาลทราย) 3/4 ถ้วย

การทำ
1. ล้างทำความหมดใส (ทำความสะอาด) ถั่วให้หมดใส (ให้สะอาด) แล้วแช่น้ำไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมง
2. โม่บ่ก็บดถั่วให้บาง (ละเอียด) กรองด้วยผ้าขาวบางแยกน้ำออก
3. นำขึ้นตั้งไฟ ตอนใกล้ๆ เดือดต้องคอยคนอยู่ทุกเมื่อ (เสมอ) เพื่อบ่ให้ไหม้
4. ใส่น้ำอ้อยทราย (น้ำตาลทราย) คนให้เหลว (ละลาย) แล้วปิดไฟ บ่ก็บ่ใส่น้ำอ้อยทราย (น้ำตาลทราย) เลยก็ได้ แล้วแต่ความมัก (ความชอบ)

เข้าเส้นไข่แห้ง (บะหมี่แห้ง)


ของดิบ (วัตถุดิบ):
1. เข้าเส้นไข่ (บะหมี่) 2 ก้อน
2. ผักกาดปลี (กะหล่ำปลี) หั่นฝอย 1 ถ้วย
3. หมูสับ 50-100 กรัม
4. ถั่วดิน (ถั่วลิสง) ขั้ว (คั่ว) แล้วบด
5. ต้นหอม ผักชีซอย
6. ผักเทียมจืน (กระเทียมเจียว)

การทำ:
1. ขั้ว (คั่ว) ถั่วดิน (ถั่วลิสง) ในหม้อขาง (กระทะ) ด้วยไฟอ่อน จนได้กลิ่นหอมของถั่วขั้ว (ถั่วคั่ว) ก็ดับไฟแล้วคอยให้เอย็น (เย็น) จากนั้นก็ บดด้วยเครื่องบด
2. รวนหมูสับ โดยใส่น้ำลงในหม้อขาง (กระทะ) บ่ก็หม้อเล็กน้อย ใส่หมูสับลงไปรวนให้สุกบ่แน่ (อาจ) เพิ่มน้ำแต่งใจลิ้น (ซอสปรุงรส) ลงไปเล็กน้อยเพื่อให้สีดูดีกิน (น่ากิน) ยิ่งขึ้น
3. ลวกเข้าเส้นไข่ (เส้นบะหมี่) และผักกาดปลี (กะหล่ำปลี) ในน้ำร้อนจนสุกแล้วนำไปแช่ในน้ำเอย็น (น้ำเย็น) คำหนึ่ง (แป๊ปนึง) จากนั้นก็ขว่างน้ำ (สะเด็ดน้ำ) ให้ดี ใส่ชามถ้า (รอ) ไว้
4.ใส่หมูสับที่รวนไว้แล้วลงไป โรยหน้าด้วย ถั่วดินขั้ว (ถั่วลิสงคั่ว) ผักเทียมจืน (กระเทียมเจียว) ต้นหอมและผักชี จากนั้นแต่งกิน (ปรุง) ให้ได้ใจลิ้น (รส) ตามความมัก (ตามชอบ)

ชาเข้าหมิ้น (ชาขมิ้น)

ชาเข้าหมิ้น (ชาขมิ้น) นั้นมีของดี (ประโยชน์) นักหนา อันช่าง (สามารถ) แก้ร้อนในและข้า (ฆ่า) เชื้อไข้ (เชื้อโรค) ได้ ยามสูเจ้า (พวกคุณ) รู้ยิน (รู้สึก) ว่าทึก (กำลัง) เป็นหวัดและร้อนใน จ่ง (จง) กินชาเข้าหมิ้นเสีย

ของดิบ (วัตถุดิบ)
1. น้ำ 4 ถ้วย
2. เข้าหมิ้นผง (ขมิ้นผง) 1 ช้อนเผือน (ช้อนโต๊ะ)
3. หมากนาว (มะนาว บ่ใส่ก็ได้)
4. น้ำผึ้ง (บ่ใส่ก็ได้)

การทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด
2. ลดความร้อนลงแล้วใส่ผงขมิ้น
3. ต้มไฟอ่อนมอก (ประมาณ) 10 นาที
4. กรองผงออกจากน้ำลงไปในถ้วยชา
5. ใส่น้ำผึ้งบ่ก็น้ำหมากนาวตามใจมัก (ตามใจชอบ)